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営業部紹介 その3(第88回)

営業部の佐藤です。今回は、豚肉のパーツバランスの取り方の難しさを紹介しましょう。

豚1頭から左右それぞれ肩肉(左右で約18kg)、ロース肉(左右で約9.5kg)、バラ肉(左右で約10kg)、ヒレ肉(左右で約1.2kg)、モモ肉(左右で約17kg)の5パーツの商品が出来上がります。これらの全パーツを揃えてセット肉として、又は各パーツ別に売るという売り方をしています。更に肩肉は、肩ロース肉とウデ肉になります。パーツバランスを取るとは、これら(全体の)パーツのバランスを取る即ち出荷日を近づけることをいいます。
例えば、皆さんはスーパーなどの売り場でお買い上げ頂く時、どんなに豚肉大好きでも、今日はロース肉、明日はバラ肉、明後日はモモ肉というような買い方はされないと思います。
そして夕食の買い物に行かれる時、その日の料理番組を参考になさるか、又は何も考えないでスーパーに行き、悩みながら家の冷蔵庫の中身を思い出し、決めていらっしゃるのではないでしょうか。特に冬などは、一般に日頃脂を気にされている方が多いのですが、それでもバラ肉の売れ行き良くなります。これは無意識に寒さから身を守るため、身体が脂を欲しているのです。
このように色々な理由があって、季節の傾向はつかめていても、不思議なくらいに先行して売れていくパーツが、同じタイミングに集中するのです。そのため、瞬間的に特定のパーツだけ底をつく場合があります。このように、他のパーツの鮮度を保ちながら自社の豚だけで、バランスよく売っていくことが営業部の大きな課題の一つとなります。
いつも安易に思うのですが、バラ肉が売れる時期にはバラ肉だけの豚があればいいのに、などと勝手なことを思ってしまいます。(苦笑)
そして、パーツバランスに頭を悩ませる最大の山場は年末です。何故なら食肉センターが年末年始の休みに入ってしまうため、農場に豚は沢山いるのにと畜ができないのです。そのため、年末年始営業をする小売店の注文に対応していくのが、腕の見せ所となります。
まず、どのパーツ(注文数)に合わせて、と畜していくのがベストかを判断します。その後、余剰パーツをクリスマス前に売り込みます。そして不足するパーツは、枝肉販売先から(枝肉=と畜後骨を抜かない状態)そのパーツだけを買い戻します。(コストアップにつながります。)
また鮮度を保つために各パーツを真空パックにするのですが、賞味期限が長くもつ、湯通しの真空パック(製造日+31)と通常の真空パック(製造日+20)の割合をどうするかを決めます。湯通しは通常の真空よりコスト高になるので、最小限にとどめるように見極めます。
しかしこのような悩みも、食肉センターが年末年始を休まなければ、これらの悩みはほぼ解消されます。
では何故休むのでしょうか。巷ではスーパーマーケットも休まず営業、そして農場には豚が沢山いるにもかかわらず。それは、と畜後の豚枝肉を検査する検査官が役人なので、年末年始に休むからと云われています。

 次回は、入社4年目の男子社員の平山さんの1日を追ってみましょう。
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私たち曽我の屋農興は、栃木県那須塩原市を中心に、安全でおいしい豚肉の生産および販売を行っています。そんな私たちの日々の出来事をつづります。

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